关于隔夜菜的争论,这么多年一直就没有停过。
       对于很多家庭来说,菜吃不完,倒掉又太浪费,留着隔天吃是很正常的事情。但网上流传着隔夜菜有毒,吃了会致癌的说法,到底是不是真的?
什么是隔夜菜?很多人认为,隔夜菜指的就是放了一夜的菜。其实,错了!从字面上来看,隔夜菜就是过了一夜的菜,实际上表示的是烹饪后没有吃完,放置了一段时间的菜。一般来说,放置时间超过5-8个小时,就可以算作隔夜菜。当然,成为隔夜菜的条件远不止时间一个,还与储存的方式、温度、密封性有关。都说隔夜菜对人体有危害,但往往老一辈会说,他们都是吃隔夜菜过来的,也没见过中毒啊!这又是怎么回事呢?吃隔夜菜真的会致癌?
       隔夜菜致癌的罪魁祸首就是亚硝酸盐,摄入剂量过高会导致中毒,长期大量摄入则会产生致癌性。说到致癌这件事,那必须不能离开剂量谈毒性。说到亚硝酸盐,可能很多人对它并不陌生,它作为防腐剂和增色剂被广泛应用于食品加工行业中,在包装食品、肉类食品烹饪中都会使用到。不同的食品中,亚硝酸盐作为食品添加剂的限量从几毫克到几十毫克每公斤不等。根据检测,如果成年人食入0.3~0.5克的亚硝酸盐会引起中毒,3克就会导致死亡。所以,只要摄入量在安全剂量之内,是不会对人体有毒害作用的。那么,亚硝酸盐为什么会出现在隔夜菜中呢?这里最主要的来源就是本来存在于蔬菜和肉类中的硝酸盐。不同食物中的硝酸盐含量各有不同,但是绿叶菜、尤其是深色蔬菜中含量最高。在细菌的分解作用下,食材中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐,食用过量的话,容易导致中毒甚至致癌。隔夜菜到底能不能吃?隔夜菜到底能不能吃,关键在于放置了一段时间的菜到底产生了多少亚硝酸盐,有没有达到致毒的剂量。
 

       根据实验表明,无论是蔬菜、肉类、海鲜还是蛋类,储存在4℃的温度下24小时,亚硝酸盐含量是没有明显变化的。但是,在室温约25℃的环境下,结果则有所变化。叶菜类产生的亚硝酸盐含量远远高于根茎类蔬菜和肉类,基本上从12小时之后,亚硝酸盐的含量就会迅速攀升,达到100毫克/公斤以上。所以,无论剩菜是不是隔夜,在室温下的放置时间最好不超过12小时,特别是蔬菜类。当然,如果保存在冰箱的冷藏室中,并进行相应的密封,尽量减少细菌的繁殖对于硝酸盐的分解,则很大程度上可以避免亚硝酸盐的产生。隔夜菜该怎么保存?无论是在外就餐还是在家烹饪,最好都以新鲜为主。保存不同种类的剩菜,也有相应的条件。肉类——硝酸盐含量比较低,所以,可以储存的时间较长,建议不超过3天。蔬菜——建议当天就吃完,此外,还需要注意放置时一定要保存在冰箱中冷藏,特别是夏天室温较高的时候。只要处理和储存方式正确,就可以避免毒物的产生。不过,蔬菜最好还是做多少吃多少,尽量别剩。
       综上所述,隔夜菜在安全剂量内并不会对人体产生毒害,但最好不要吃剩菜。为了健康起见,学会正确的处理和保存方式更重要。